Bí mật nhà bếp, tác giả Anthony Bourdain, một số trích dẫn từ sách

Điều mà nhiều người không hiểu về nghề nấu ăn chuyên nghiệp là chẳng bao giờ chúng tôi đặt nặng những công thức tuyệt vời nhất, cách trình bày độc đáo nhất, sự giao thoa sáng tạo nhất của các nguyên liệu, các mùi vị và các kết cấu khác nhau; những thứ đó, bạn hãy yên tâm chúng đã được sắp xếp đâu vào đó từ lâu trước khi bạn ngồi vào bàn ăn tối.

Cá nhân, tôi thích thưởng thức một món ăn ngon phản ánh được sự tươi ngon của nguyên liệu hơn là một cái núi cao cả mét được dựng từ cọng sả, ngọn cỏ, cơm dừa và cà ri đỏ.

Tất cả những thông tin kinh dị này có làm bạn sợ không? Bạn có nên ngừng việc ăn ngoài không? Có nên lau tay mình bằng khăn diệt khuẩn mỗi khi bước qua một hàng quán? Ồ không! Như tôi đã nói bên trên, cơ thể của bạn không phải là một ngôi chùa, nó là một công viên giải trí. Vậy nên hãy thưởng thức những trò chơi uốn lượn.

Một cái chảo chiên tốt có thể gây ra chấn thương nghiêm trọng nếu bị rớt xuống đầu ai đó. Nếu bạn nhìn cái chảo mà không chắc là cái chảo sẽ lõm hay đầu người ta sẽ lõm, thì quăng ngay cái chảo ấy vào sọt rác.

Không bàn cãi gì nhiều, để có một nhà hàng thành công, bạn phải ăn ngủ ngay tại đó trong vòng vài năm đầu tiên, làm mười bảy tiếng một ngày và bạn phải toàn tâm toàn ý đổ hết công sức vào mọi khía cạnh của cuộc giao dịch xoay như chong chóng, phức tạp và độc ác này. Bạn không những phải thành tạo một thứ tiếng khác như tiếng Tây Ban Nha nhưng phải hiểu luôn cái thứ ngôn ngữ lộn xộn của các bộ luật về sức khỏe, của việc đóng thuế, của sở cứu hỏa, của các luật bảo vệ môi trường, cơ sở địa ốc, an toàn và sức khỏe nghề nghiệp, các bộ luật bảo vệ lao động, bảo hiểm và những đường lối lưu manh của giấy phép bán rượu, cái thế giới nhập nhằng của lịch đổ rác, khăn hỏng và các loại mỡ thừa.

Chỉ trong chốc lát, một giây thôi, những biểu hiện cay đắng, bị chèn ép, hoài nghi, mệt mỏi, bặm trợn của những tên đầu bếp khắc khổ như chúng tôi biến mất, ngay khi nhìn thấy sự thuần khiết nằm trong một đĩa thức ăn. Chúng tôi chợt nhớ ra, chính cái thứ đẹp đẽ này đã lôi kéo chúng tôi bước vào con đường này từ lúc đầu.

Tôi thì vẫn ở nơi này. Ở cứng trong nhà bếp. Chỉ có đến khi tôi bị lôi ra khỏi dây chuyền nấu nướng mà thôi. Tôi mong rằng, mình sẽ không đi đâu cả. Từ đầu đến giờ, mọi thứ cứ như một cuộc thám hiểm ngoạn mục. Có vài vết thương và tổn thất lớn nhỏ trong những năm qua. Có những tình cảm đã vỡ tan, có những mối quan hệ đã bị đánh mất.

Thế nhưng, nếu có được chọn lại, tôi cũng sẽ không bao giờ bỏ lỡ nó, dù có phải đánh đổi cả thế giới.

Nếu cuốn sách này có “phơi bày” điều khi thật sự quan trọng, thì tôi mong đó đơn giản là sự khó khăn vô vàn trong nấu nướng chuyên nghiệp. Và con đường đạt đến thành công là một con đường gian khổ, gập ghềnh. Đầu tiên trên đoạn đường này, bạn phải lột rất nhiều hẹ tây, xắt rất nhiều cà rốt và lặt rau thơm trong một căn hầm nóng nực…

Tôi đã dành nửa đời người của mình quan sát mọi người, chỉ bảo cho họ, cố gắng dự đoán suy nghĩ, tâm trạng, động lực và hành động của họ, rồi bỏ chạy khỏi họ, cố gắng điều khiển họ và bị họ điều khiển. Như thế vẫn chưa đủ để tôi hiểu hết. Con người là một bí ẩn đối với tôi. Họ làm tôi phân vân.

Thức ăn thì không. Tôi biết tôi đang nhìn ngắm cái gì khi thấy một miếng thịt thăn cá ngừ loại một. Tôi có thể hiểu tại sao hàng triệu người Nhật lại khao khát cái loại cá với chất thịt dai dai, chắc nụi và óng ánh dưới ánh đèn đến như thế. Tôi hiểu vì sao ông chủ của tôi lại rơi nước mắt khi thấy món choucroute garnie được thực hành đúng cách. Màu sắc, mùi vị, kết cấu, trình bày,… và cả lý lịch cá nhân. Ai mà biết quá khứ của ông ấy đã diễn ra những sự kiện gì để bây giờ khi thấy món ăn này, ông lại trào nước mắt? Ai mà thèm quan tâm? Tôi chỉ biết những gì tôi đang thấy. Và tôi hiểu ngay không cần giải thích. Chỉ thế thôi.

Ở cuối ngón tay trỏ bên phải của tôi có một cục chai vàng vàng nâu nâu, nơi cái cán của tất cả cây dao tôi từng có đã nằm đó. Tôi hãnh diện vì có nó lắm đấy. Nó nhanh chóng làm người ta biết rằng tôi là một đầu bếp gạo cội, một người đã làm công việc này trong một thời gian dài. Bạn có thể cảm nhận được nó khi bắt tay với tôi, cũng như tôi luôn cảm nhận cục chai to nhỏ của các đầu bếp khác trong ngành. Đó là một dấu hiệu bí mật, chúng tôi bắt tay nhau để nhận biết được cuộc đời của người đối diện, để đo đạc cái độ mỏng dày và lồi lõm của cục da này. Nó như một tờ sơ yếu lý lịch thu nhỏ, nói cho mọi người biết bạn đã trải qua những gì và ở trong ngành lâu bao nhiêu.

Các vết thương trên các cục khớp ngón tay của tôi thì nhiều vô kể, vết cũ chưa lành đã bị toạc ra lại, đến mức tôi chẳng còn nhớ cái nào có trước, cái nào có sau, hay việc tôi có chúng khi nào và ở đâu. Tôi chỉ biết, một trong số chúng là hậu quả của vạt mỡ vịt sôi sùng sục ở Supper Club, nhưng những vết khác thì đến rồi đi chẳng rõ; cứ như tôi đang là một nhà khảo cổ, đi tìm tung tích những thành phố cổ, ý là những nhà bếp nơi tôi đã làm việc qua bằng các soi những tung tích đang nằm chồng chéo lên nhau.

Sách: Bí Mật Nhà Bếp
Tác giả: Anthony Bourdain
Giá bìa: 215.000đ

>> MUA GIÁ ƯU ĐÃI TẠI ĐÂY

http://1book.vn/wp-content/uploads/tu-truyen-dau-bep-anthony-bourdain-1.jpghttp://1book.vn/wp-content/uploads/tu-truyen-dau-bep-anthony-bourdain-1-150x150.jpg1book.vnPhòng đọcTrích dẫnTrích dẫn sáchAnthony Bourdain,Bí mật nhà bếpBí mật nhà bếp, tác giả Anthony Bourdain, một số trích dẫn từ sách Điều mà nhiều người không hiểu về nghề nấu ăn chuyên nghiệp là chẳng bao giờ chúng tôi đặt nặng những công thức tuyệt vời nhất, cách trình bày độc đáo nhất, sự giao thoa sáng...Mỗi quyển sách một chân trời!